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北京烤鸭介绍,北京烤鸭还这么有来头

发布时间:2019-08-22 11:21编辑:新闻资讯浏览(75)

    北京鸭以鸭毛洁白、胸肉发达、肌肉丰腴、肉质细嫩的特色赢得了国内外食客的垂涎和赞许。 北京鸭的培育,据说已有300多年历史了。当时燕王棣决定迁都北京,并调运江浙一带粮米经大运河船运北京,供宫廷挥霍享受。那时经船运至北京的粮食数量巨大,许多粮米落入河内。沿河官吏利用散入河内粮米大养其鸭。当时这些官吏由于养鸭而大赚其钱。随后沿河农民也纷纷养鸭。由于丰富的饲料条件和精心培育的结果,鸭的体型、肉质大大改善,这就是北京鸭祖先成长的经过。 关于北京鸭的身世还有两种说法:一个说法是,当年往返运河的船工从江浙带来一种白色湖鸭,经过多年驯化培育,在运河一带繁衍,成了北京鸭的祖先。再一种说法是,北京鸭起源于明代,北京东郊潮白河有一种小白眼鸭,当时潮白河水草丛生,鱼虾丰盛,优越的自然条件使这种鸭心宽体胖。当时的宫廷达官显贵为了享受方便,把潮白河一带的鸭子迁到北京西郊玉泉山一带放养。玉泉山地区稻谷丰盛、水源充足、水草繁茂、鱼虾成群。此地西北环山,冬季凛冽的西北风吹不进,日煦风暖,河水又是发源于泉水,隆冬季节不冻冰,热暑期间水清凉,给鸭子造成了一个理想的安乐窝。经过劳动人民不断精心饲养,选优汰劣,形成了闻名遐迩的北京鸭。 明代养鸭是为了取鸭油做点心,鸭油点心风味独特,为人所乐道。北京烤鸭相传起始于清朝。皇族及朝廷显贵竞相享受,生活奢侈,促进了北京烤鸭的发展。其制作方法是将鸭宰杀、褪毛、掏胸、打气、烫皮、晾皮、打糖、灌水等十几道工序,然后入炉烤制。烤制方法有挂炉烤和焖炉烤两种。挂炉烤是用枣桃杏等果木为燃料,将鸭挂入炉中,不关炉门。以明火烤制。焖炉烤是鸭子不见明火,先将炉墙烧热,再将鸭挂入炉内,关闭炉门。依靠墙的热度和炽热的柴灰,将鸭焖烤成熟。 如今,北京烤鸭已不再是帝王将相的贡品了。当你走进烤鸭店时,你会立即被外焦里嫩、油溶滚滚、呈枣红色的烤肥鸭所吸引。吃上一口,顿觉皮层松脆,肉质鲜美,肥而不腻。具体有皮肉分开和皮肉一起的两种削法,将削好的鸭肉蘸甜面酱加葱白或黄瓜条,用荷叶饼卷吃,喜甜食的可加白糖。片净的鸭骨架还可加白菜、冬瓜等煮汤。

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    吃北京烤鸭这么多年,竟然不知道它还有着一段传奇的往事。过去它只是皇帝的餐桌上的珍馐,如今成为名满天下的一道名菜,引得众人心往神之,让人食不闭口。关于它的故事,小北给你娓娓道来。

    北京烤鸭的由来

    相传,烤鸭之美,源于名贵鸭种——北京鸭。相传,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前辽代皇帝游猎偶遇几只纯白野鸭种,后为捕获而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。

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    随后,又过三四百年,到了朱元璋定都南京。据说明太祖朱元璋喜好吃鸭肉,尤爱南京板鸭,传闻“日食烤鸭一只”。御厨们为投其所好,想方设法研制鸭馔的新吃法,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。不过,那时他吃的烤鸭,算不上北京烤鸭。只能称作南京烧鸭或南京烤鸭,因为当时选用原料是当地产的草鸭。

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    随着朱棣篡位迁都北京,也带走了南京宫廷烤鸭高手。其烤鸭技术也带到北京。不难看出,朱棣皇帝也是一个美食家,对美食追求无异于常人。烤鸭高手有了,没有草鸭也没有关系。烤鸭高手就地取材,制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。不久烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”。

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    到了清代,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。这便是北京烤鸭的由来。

    北京烤鸭的原料有讲究

    吃北京烤鸭,品尝的是烤出来的鸭肉,不同品种的鸭子烤出来味道也是大同小异的,比如北京烤鸭首先为北京填鸭,为什么原料得首选为北京填鸭呢?这北京填鸭又有什么来头?小北给你说道说道。

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    据说,北京鸭的祖籍原为“南方人”,明初随漕运来北京,繁殖于京东潮白河一带,故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养,逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

    为什么原料得首选为北京填鸭呢?其因有二:

    是长得好看,通体洁白无暇,可以说是鸭族中的“帅哥”;

    是生长期较短,体肥味美。生长期只需60~65天,就发育成5~7斤重。换句话说,就是成熟的早,身体肥硕,肉质细腻味道好。

    烤制的三种方法

    除了原料有讲究外,烤制技法那可是讲究的“爷爷”,此话怎讲呢?就是太讲究了。烤制的方法有三种:焖炉法、挂炉法、叉烧法。

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    焖炉法:烤炉有门,用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子放在铁箅子上,关闭炉门,故称焖炉。

    挂炉法:炉口拱形,无门,将处理好的鸭挂在炉内铁构上,下面用果木火烤,不关门。

    叉烧法:与叉烧肉相似,须逐只手工操作,因产量低,费工时,已逐渐淘汰。

    北京烤鸭的三种吃法

    北京烤鸭的独特美味一半在烤制,另一半在吃法。不知道你有没有想过:烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法。

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    第一种:传统吃法

    用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。

    第二种:搭配吃法

    蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。

    第三种:小众吃法

    有些人不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

    烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。

    北京烤鸭去哪儿吃

    1、挂炉派掌门人全聚德

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    烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德烤鸭最大的特点在于,出炉的烤鸭色泽枣红,外焦里嫩,皮脆肉嫩,鲜嫩可口,配以小料佐食,实在美味。

    地址:前门西大街14号楼

    2、焖炉派掌门人便宜坊

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    比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。 便宜坊烤出的鸭子外焦里嫩,含油份低,突出焖炉烤鸭“绿色健康”的特点。

    地址:朝阳区工人体育场北路13号院3号楼世茂百货4层

    3、新派掌门人大董烤鸭店

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    北京大董烤鸭店,原为北京烤鸭店,成立于1985年。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。“酥不腻”烤鸭是店内的镇店之宝,除了瓜条、葱白、甜面酱,鸭皮配白糖,入口即化、丝毫不油腻。董氏烧海参也是店内的名菜,入味却不缩,口感独特。

    地址:东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦

    文/陈开善

    图片来源于网络

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